“赵小姐不等位”在年末悄悄的关门了，曾经火遍上海的网红店鼻祖，现所有门店全部关闭，“文艺范”、“排长队”等词已不再是其标签，一家需要排着长队等位的餐厅再也不需要等位，这回是真的回归品牌建立时“不等位”的初心。

其实，在这竞争激励的餐饮市场，除了“赵小姐不等位”，不少网红餐厅早已倒闭，或已门可罗雀，往日的排队盛况已是往昔。

前段时间，狗头发现上海各大商圈中，曾经需要排队长达两三个小时以上的“网红”喜茶，现在长队已经“消失”，门店前境界线变短，远没有刚开业时那么疯狂，为维持现有排队现象，店内服务员将动作放慢，以制造短暂的排队现象。

网红鼻祖的倒闭引发深思，但先就近几年网红倒闭的餐厅做一个盘点，那些年一夜爆红的“网红餐厅”，到底问题出现在了哪里？是否该警惕一夜爆红而带来的短暂“快感”？

01

网红餐厅倒闭记录

1、赵小姐不等位

今年年底关闭所有门店，原来的7家门店火爆上海餐饮界，现关闭所有门店，某点评平台上早已显示歇业/关闭，曾经的网红餐厅的鼻祖，排队盛况早已不复存在，取而代之的是房产中介、泰国菜餐厅与海南菜餐厅。

2、吃完咸的吃点甜的

传言说因“赵小姐不等位”门口等位的人太多了，所以餐厅老板就在隔壁开了家甜点店，不过味道不被人们所认同，早已消失在残酷的餐饮竞争中。

3、高跟鞋73小时下午茶

可能是赵小姐热衷于卖高跟鞋，于是创立了一个“高跟鞋73小时”的高跟鞋品牌，常曝光在大众视野，曾搭售的“高跟鞋73小时下午茶”曾出现在视野中，但又悄悄消失在餐饮市场中。

4、徹思叔叔

2013年火遍上海的蛋糕界网红，从排队四个半小时到门店倒闭，犹如过山车般刺激，或许众多模仿者跟风，产品单一等 “死因”使得品牌淡出消费者视野，留下的是深深叹息。

5、瑞可爷爷的店

这个曾经被“康熙来了”推荐的蛋糕品牌，一来到上海便引起排队热潮，但因被爆山寨日本蛋糕品牌，欢迎度大大下降，后面因众多跟风者，竞争激烈，慢慢消失在北京上海的餐饮市场中。

6、瑞蜜可乌云冰淇淋

曾经带着“自拍必备”、“韩国国民十大甜品”光环的乌云冰淇淋，排队时间长达一个小时，因为众多抄袭者的跟风，早已消失在大众视野中，某点评平台显示早已关门歇业。

7、Farine面包店

当年有“上海第一法棍”的面包店，因使用过期面粉造成消费者身体不适，最后关门停业，拖欠工资，老板潜逃，善于炒作的网红面包店，现已成为过街老鼠，人人喊打。

8、很高兴遇见你

这个由“国民岳父”韩寒投资的餐厅，文艺的装修，创意的菜式，吸引无数文青踏破门槛，后因拖欠员工工资、无证经营、食品安全问题等问题，苏州、西安、杭州等地餐厅接连关门，上海多家门店暂停营业，远没有当初的火爆盛况，门店遭遇讨债风波。

9、黄太吉

黄太吉的营销神话至今无人能够超越，最美煎饼老板娘、开炮车送煎饼等营销噱头，一度成为餐饮界的网红，逃不过煎饼难吃、价格贵被消费者的诟病，现阶段已经关闭半数门店，再不如当初的火爆。

10、雕爷牛腩

“互联网餐饮鼻祖”，玩转互联网营销，天价配方、明星造势、资源嫁接，一度让传统餐饮感到危机感，但当前期营销热度退散，难逃“难吃”“价格贵”的诟病。曾经不接受预定的餐厅，现在上桌率不满三分之一，北京爱琴海店早已暂停营业。

11、水货

水货餐厅自诞生之日就成为餐饮界的网红，“全国首创美式无餐具餐厅”噱头博得不少眼光，开创8个月加盟52家门店的记录，但因其供应链问题，导致产品品质参差不齐，加上产品单一，易于复制，现只有零星的门店存活下来，官网已经停止加盟。

12、小猪猪烧烤

与水货同属57度湘集团旗下的餐厅，继水货关店不久也选择关门，官方给予业绩不佳而导致被商场淘汰，剩下的门店已再无刚开业时那般火爆。

13、便所主题餐厅

前两年大火的“便所主题餐厅”，刚一推出便火遍大江南北，引得不少跟风，着实刷新了消费者的三观，但当体验感与新鲜感一过，不会形成复购，消费者体验一次足矣，现在相关主题餐厅早已被淘汰。

14、仰望的包角布

曾是煎饼果子中的爱马仕，消费者为之疯狂排队一小时花20元买个煎饼果子，但味道一般，但消费者失去新鲜感后，排队现象已荡然无存，有些门店早已关门停业。

……..

上述盘点了近几年餐饮界中火爆一时的网红，或许它们还没有倒闭，但现阶段已经在走下坡路，未来发展状况谁也不能预知，到底还能坚持多久....

也许文中还有没有提到的餐厅，但网红餐厅往往存在这样的现象，大排长龙，一夜爆红，捧得越高，却摔得越惨，分析它们走向末路的原因，也许会得到新的结论。

02

什么驱使网红餐厅走向末路？

“赵小姐不等位”作为餐饮网红界的鼻祖，带动起排队等位，网红效应拉动人气，曾经风光一时的餐厅，有名人、有浪漫的爱情故事、有热衷的粉丝排队，还有特色的盐焗菜式，常年在某点评平台上流量前三名，但因最后一家门店的关门，末日狂欢终究还是结束了。

一年红利，两年稳定发展，三年就撑不下去，“赵小姐不等位”就是很好的例子，那么这些网红爆红后衰败的原因究竟是什么？

一、内因决定餐厅走向

“赵小姐不等位”餐厅的倒闭，很大一部分原因在于内部出现了问题，而掌舵者基因是致使餐厅走向没落原因之一。

先来分析两位餐饮老板，作为外行人进驻餐饮，餐厅老板是前萌芽主编赵长天的儿子那多，一位天马行空、浪漫主义的作家遇上一位“半个娱乐圈”的时尚女性赵若虹，碰撞出浪漫的爱情火花。

餐厅回归不等位的初心；▲图片来源：大众点评

开店的原因很简单，只是因为妻子简单一句“如果能够拥有一家自己不用等位的餐厅”的话，便在结婚纪念日将餐厅作为礼物送给妻子，不过餐厅最终还是回归本来建立时的初心。

网红餐饮的老板，大多都是跨界餐饮人，他们共同的特征就是：

1、 擅长营销

餐饮市场每一天都在改变，商超体的增多，消费水平的提高，但也预示着餐饮市场的竞争越来越激烈。

近几年跨界餐饮人越来越多，他们往往有着比传统餐饮老板更多的奇思妙想，以火爆的方式将品牌迅速打响。

当传统餐饮行业被“网红经济”严重影响的时候，传统餐饮老板都干着急，但有趣的是，“网红餐饮”门店很快业绩开始下滑。因为注重营销，往往会忽视餐饮经营的核心。

·         情怀基因>产品基因

这家带着“爱情”故事餐厅，因为是娱乐圈的跨界、浪漫文艺基因，夫妻两人都十分擅长包装炒作，餐厅很快在餐饮界中火爆起来，吸引文青定点打卡，并一鼓作气开7家门店，如今最后一家门店的关闭，其实基因决定着餐厅走向失败。

这些“网红”餐厅大多都是情怀讲的比产品好，往往借助名人效应，情怀感染，引起年轻消费者的消费欲望，却因忽视产品对于品牌影响，难以形成复购，餐厅必定会走向倒闭、关店的道路。

·         过分营销

“互联网营销”的鼻祖雕爷牛腩，跨界思维把营销方式玩出不同花样，当品牌在聚光灯下闪闪发光的时候，没有几个消费者记住产品，逃离不了难吃、价格贵的通病。

曾经蛋糕界网红徹思叔叔擅长利用饥饿营销，每人限购一个，大排长队是其最大的广告，但其品种单一、众多跟风对手，还是逃不过失败的收场。

他们餐厅老板基因是擅长营销，开业初期利用第三方平台或是名人效应将品牌宣传出去，开业初期引发火爆场面，但网红店难以养成消费者的忠诚度，失去新鲜感后品牌便快速陷入颓势。

·         开餐厅只是玩票？

开店是存在红利期的，一般奶茶店是三个月，中式餐饮一般维持一年，“赵小姐不等位”餐厅当红时期迅速扩店，生意开始下滑立刻转战、关闭门店，就像股市峰值时抛出，快速收回现金流。

开餐厅本身就是老板的副业，老板赵若虹接受采访时曾说过，其重心一直在“高跟鞋73小时”的高跟鞋品牌上，餐厅早已交由那多管理。那么，试问一个天马行空的作家，能够将一家餐厅经营好么？

曾经的水货、很高兴遇见你等餐厅，当一夜爆红后，迅速吸引资本进入，迅速扩店开放加盟。

这些餐饮老板或许存在玩票性质，赚取加盟费、吸引资本的投资，收获一把快钱。试问半路出家的团队与不专注的老板能够将餐厅经营好么？

2、缺乏系统运营的能力

这些网红餐饮的老板大多外行进入餐饮，本身对于竞争激烈的餐饮市场不够了解，只考虑短期的发展，没有宏观考虑未来趋势，就会出现以下问题：

·         产品比较弱

就拿“赵小姐不等位”为例，打着文艺标签的餐厅，却因菜难吃、分量少、服务差而被为“爱情故事”买单消费者所诟病。

·         供应链拖垮品牌

曾经火爆的手抓海鲜的水货火爆餐饮界，就因为供应链拖垮整个品牌，像海鲜、小龙虾等品种十分依靠供应链，因为迅速开放品牌加盟的水货，特别是加盟店，供应链无法统一，产品品质参差不齐，消费者并不会为品质差而买单，品牌走向没落是必然的结果。

·         运营系统差

由韩寒投资的“很高兴遇见你”，曾经被称为“上海最文艺的餐厅”，忽如一夜“文艺风”吹来，加盟门店几乎开遍全国，但因拖欠工资等问题，多家加盟门店已经倒闭，现存的门店排队盛况已是过去式。

基础的产品与服务，甚至是管理模式没有摸索清楚，运营系统还未稳定，就将品牌推出去，大肆扩店，虽说仅仅是加盟门店遭遇问题，走上讨薪道路，但品牌终究受到影响。

二、外部原因加速品牌没落

餐厅经营失败大多是内部原因而走向失败，而外部原因加速品牌的衰落，外部原因大多也是影响大众餐饮的原因，那么接下来就简单讨论一下“网红”外部死因。

1、品牌跟风，缺乏差异化

餐饮市场之所以竞争激烈，先有品牌与品牌之间的竞争，后有品类与品类之间的竞争，再加上餐饮之间抄袭激烈，这都是加剧竞争激烈的原因。

消费者对于“流行”非常敏感，当流行明星穿的衣服出现在大众视野中，不过多久某宝就会出现同款，大街上就会有人遭遇可怕的“撞衫”。流行火爆会使得消费者跟风，餐饮界也是如此。

当徹思叔叔芝士蛋糕火遍上海，利用饥饿营销等方式成为网红，但后来为什么倒闭了呢？

抛开口味，产品单一等问题，抄袭跟风是致命的原因，一下市场上就出现“撤思叔叔”、“撤思爷爷”，消费者就丧失新鲜感视觉疲劳，加上口味一般、产品结构单一且易于复制的品类，导致品牌走向没落。

2、外在成本压力

餐饮行业看似入行门槛最低，但只有趟过这条“河”的餐饮人才知道，并没有想象中的那么简单。

这不仅仅是“网红”面临的问题，同样也是传统餐饮的心病，房租、食材、人工成本的居高不下，导致经济压力变大，而客流完全不能撑起门店生意。

商场餐饮门口等位再疯狂，也只能够是赚回成本，业内资深人士表示：餐饮最惨的是大面积的亏损。某餐饮进驻商场现门店关闭两个月，装修加亏损2千万以上，商场本身运营成本很高，必须周末人气客流，加上非工作日都客朋满座才能维持盈利。

小结：

第一代网红最后一家门店的关闭，并不代表不会再出现下一个“网红”，但餐饮行业一定需警惕上述现象的出现，规避掉任何能够使餐厅走向失败的原因。

餐厅有名气还得产品过硬、服务够好、环境舒适，爆红只是起势，最终还得抓住餐饮的本质。

03

如何成为 “长久”的网红？

首先警惕网红现象的发生，对于传统餐饮来说，一夜爆红，被捧得越高就会摔的越惨，面临的将会是大面积亏损，那么怎么才能成为“长久”网红才是餐饮人最想了解的话题，借着这些网红失败案例分析，狗头给予各位餐饮老板一些建议。

1、产品核心战

总结“网红”餐厅就会发现，它们或许因为口味差被消费者诟病，产品线单一，易于复制使得跟风者抄袭。网红餐厅很难养成口味的忠诚度，难以成为复购的条件，这也是网红借助营销快速爆红，却难以维持火爆的根本原因之一。

餐饮是需要回归本质的，了解餐厅最核心的竞争力，夯实产品实力，才能更好的与对手搏击。

2、全新的模式与体验

为什么传统餐饮对比“网红”餐饮就不温不火呢？

首先，这与消费者的新鲜感有绝大的关系，在这个日新月异生活圈中，每一天都在改变，新鲜事物的更迭，消费者就会被更新、更流行的东西所吸引，其次，当门店的红利期一过，门店开的多，门店的业绩就会开始下滑。

餐厅需要定期更菜单推新菜、制定不同的营销活动吸引消费者，门店适当流出“活口”，定型更换海报与餐厅设计，让消费者每次到店用餐都能够发现餐厅有不一样的地方，保证消费者对于餐厅的新鲜感。

3、营销爆点

“网红餐厅”不是完全没有可借鉴的地方，其营销手段与模式值得传统餐饮所借鉴的，但当产品没有夯实、服务没有标准、管理一团糟的时候，建议各位餐饮人先从餐厅内部纠正错误，避免走向“网红”一夜爆红却惨淡收场的不归路。

但当餐厅有足够的实力，在竞争激烈餐饮市场中站稳脚跟时，那么依靠互联网、自媒体等媒介将品牌宣传出去，将会为品牌带来更大的提升。

4、站稳渠道

资深业内人士曾说一句话：品牌第一，就是渠道第一。这句话引发狗头深思，这句话的意义何在？

2016年潮汕牛肉火锅的跟风抄袭，加剧同品类的竞争，当所有老板在激烈竞争中头疼烦恼的时候，左庭右院第一时间进驻上海各大商超体中，拿到渠道资源迅速站稳脚跟，另外开创潮汕牛肉火锅的辣锅，一下从众多清汤锅竞争对手中脱颖而出，能与之抗衡的对手都消失在激烈的竞争中。

由此可以看出，商超是快速提升品牌力的载体，那么餐厅想要稳定持续发展，站稳渠道是极为重要的。

5、远期的运营规划

俗话说的好“生于忧患，死于安乐”，网红餐饮的确“生”在这竞争激烈的餐饮市场中，但却安于现状淘汰在竞争中，狗头对于网红餐厅没落深感痛惜，所以建议各位餐饮人，认清现状与本质，站在未来去思考问题。

例如：

站在3~5年的基础上思考问题

餐厅门店变多，是否需要搭建供应链系统

产品结构是否顺应未来趋势

管理系统的构建，并不断升级

是否考虑资本融入

......

餐厅经营需要回归本质，不管是产品、服务、环境这些才是核心的竞争力，并且要用未来的眼光去思考问题，培养“危机意识”。